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油鱔糊指的是餐桌上端上來的熟鱔糊，熱油還在菜里發(fā)出“嗶”的一聲，被稱為一道特別的名菜。

在長江以南，黃鱔遍布河灘，甚至沿著田溝。在蘇州菜中，作為原料的鰻魚相當多，其中最受歡迎的有刺鱔管、生炸鰻魚片、炸鰻魚絲等。香鱔糊以“香油”著稱。將活鱔魚放入沸水中浸泡，取出鱔魚絲，將熟豬油放入煎鍋中煮至七成熱，將蔥花煸炒，將鱔魚絲煸炒透，加入紹酒，放入高湯中煨煮2分鐘左右，加入精鹽、醬油、糖，蓋上鍋蓋煮10分鐘，然后用濕淀粉勾芡，出鍋裝盤即可。同時，在另一個鍋里加熱一勺香油。八成熱時，迅速撈出澆鱔糊的凹槽，立即端上餐桌，撒上胡椒粉。這道菜的廚師和服務(wù)員要相互配合，否則油溫下降就聽不到噪音，會讓客人失望。

蘇州有句民間諺語：“小夏鰻爭人參”。黃鱔在6月和7月受到美食的青睞。

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