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鰣魚的鱗白如銀，鱗層中有脂肪，烹飪時(shí)不去鱗。烹飪方法有兩種：蒸和紅燒。蒸的最好，色澤美觀，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，涼而不膩。如果蘸上姜醋，它的味道會(huì)更美。

蠶，肉嫩、肥厚、味美、營(yíng)養(yǎng)豐富，是“長(zhǎng)江三大新生”之一，是中國(guó)不可多得的水寶。

鰣魚可以蒸也可以燜，但蒸的最好。

蒸鰣魚是江陰歷史上的一道名菜。它在東南亞、美國(guó)和英國(guó)以及香港和澳門長(zhǎng)期聞名。尤其是海外華人，海外華人最受贊賞。

鰣魚的鱗片下，含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，烹飪時(shí)要謹(jǐn)慎對(duì)待(一般不刮鱗)。

蒸鰣魚的烹飪方法如下：

以兩尺多的新鮮鰣魚為鍋。

鰣魚去鰓，剖腹，去內(nèi)臟，去腥，去臟血，清水洗凈，放入盆中。魚肉上蓋火腿片、香菇片、青筍片，加入精鹽、白糖、蔥結(jié)、姜片等調(diào)味料。然后放幾片豬板油或者用豬肉凈油包裹，放在籠子里，大火蒸15-20分鐘。洋蔥發(fā)黃，魚突眼時(shí)，可出籠，上桌食用。

蒸鰣魚應(yīng)該趁熱吃。此時(shí)的它肥嫩鮮嫩，回味無(wú)窮。如果用新鮮的蠶豆花瓣蒸，會(huì)更香。

在舊社會(huì)，由于缺乏冷凍保鮮設(shè)備，鮮鰣魚的供應(yīng)有限，只有臨水的人才能品嘗到真正的鮮鰣魚(是否新鮮，取決于它的鰓是否鮮紅)。對(duì)于那些有暗紅色鰓的魚，大多數(shù)人用它們來(lái)紅燒。雖然味道不如清蒸的鮮，但也香酥醇厚，不失其美，所以也是餐中的上品。

鰣魚的美在于它的新鮮。所以江陰有句話，過(guò)夜的鰣狗不吃。

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