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十八種腌菜都是老壇腌菜，據(jù)說(shuō)腌菜的時(shí)間比老板的年齡還長(zhǎng)。咸菜用料講究，添加了很多輔料(不像超市賣的那些咸菜，調(diào)料只有鹽，跟咸菜沒(méi)什么區(qū)別)，味道也不錯(cuò)。

可以當(dāng)涼菜吃，也可以再加工。不要錯(cuò)過(guò)喜歡咸菜的朋友！

泡菜，也叫酸菜。是一種發(fā)酵食品。

原料：各種時(shí)令蔬菜，如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、蕓豆、生菜等硬根、莖、葉、果實(shí)均可作為制作泡菜的原料。

配料：鹽、姜片、胡椒粉、茴香、黃酒和胡椒粉

制作泡菜的本質(zhì)是泡菜壇子。在中國(guó)，人們使用的是罐口凸起，周圍有一個(gè)凹形托盤(即可以盛水的水槽)和一個(gè)可以用帶扣碗密封的罐子。它可以在無(wú)氧條件下加速泡菜的發(fā)酵，并產(chǎn)生大量的乳酸。如果沒(méi)有泡菜壇子，也可以換成其他容器，但要求容器口大，密封嚴(yán)密，不透氣。

咸菜鹵的制作方法：將清水燒開，加入鹽(每1kg水中加入80g鹽)，待鹽完全溶解后，放入一些食材，倒入咸菜缸中(最好是鹽水淹到缸的3/5)。鹽水完全冷卻后，加入蔬菜塊。

配料可以根據(jù)他們的不同口味添加。如果喜歡肉味，可以加點(diǎn)辣椒、大蒜、生姜；喜歡辣的，可以加一點(diǎn)胡椒粉；如果你喜歡甜食，你可以加點(diǎn)糖。

沖泡前，將各種蔬菜的老根、黃葉去皮洗凈晾入，切成條(塊)，放入壇中腌制。蔬菜要盡量少占空間，液面靠近壇口，用鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。將冷開水倒入壇口周圍的水槽中，扣好碗，放在陰涼處。7-10天后。如果泡菜不適合吃，可以做一些調(diào)整：如果不脆，可以加點(diǎn)酒；太酸可以加點(diǎn)鹽；霉變、變味都是因?yàn)閴瘍?nèi)熱度過(guò)高或者工具不干凈造成的。此時(shí)應(yīng)去除霉味，加入鹽和少量白酒，移到陰涼處，每天暴露10分鐘左右，3 ~ 5天左右霉味自然消失。如果發(fā)現(xiàn)泡菜又軟又爛又臭，說(shuō)明泡菜已經(jīng)變質(zhì)不能吃了，蔬菜鹵水也不能再用了。

第一次做咸菜時(shí)，可以適當(dāng)加入醋或糖，加快發(fā)酵，增加乳酸，縮短做咸菜的時(shí)間。如果腌菜是老湯做的，2 ~ 3天后就可以吃了。腌菜用的次數(shù)越多，菜就越香越好吃。但是每次腌制的時(shí)候，根據(jù)蔬菜的數(shù)量，適當(dāng)?shù)募尤胍恍}、胡椒粉、姜片和白酒。

吃咸菜要用專用筷子。不要帶油。避免油和生水進(jìn)入祭壇。泡菜不能長(zhǎng)時(shí)間保存，泡的時(shí)候就吃。壇口水箱應(yīng)保持清潔，并經(jīng)常注水。如果喜歡辣味，可以把泡菜撈出來(lái)切成大小合適的丁，加入辣椒油和味精，拌勻裝盤，就是中餐廳常見的“泡菜”。

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