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平江是魚米之鄉(xiāng)?；鹂爵~是生長在河流、小溪和池塘中的小魚，肉質(zhì)細(xì)嫩而豐富，用文火烘烤?？梢约逡部梢灾蟆３春煤蠹尤虢?、蒜、辣椒，香脆可口；煮湯的時(shí)候加入生姜和辣椒，再加入一些酸浸泡蔬菜，會讓人口感更好，胃口也很大。

俗話說，魚吃了會跳?，F(xiàn)在營養(yǎng)專家又補(bǔ)充道：“魚吃小。”小魚比大魚更有營養(yǎng)。難怪家鄉(xiāng)出產(chǎn)的平江烤魚一直這么受歡迎。顧名思義，火焗魚就是細(xì)火焗魚。不像生硬的魚干、咸魚，是半干半濕烤，外黃內(nèi)鮮，結(jié)合了活魚的鮮、魚干的涼、咸魚的味。別看平江火燒魚那么大，只有小指那么長那么細(xì)。要把它弄起來需要很大的麻煩。

我們來說說用火烤魚的魚，我們對它很講究。它一定是一種生長在野外河流和池塘里的肉質(zhì)細(xì)嫩的小魚。暫時(shí)沒有人工方法養(yǎng)殖和飼養(yǎng)這種魚。我的家鄉(xiāng)平江縣山長水高，河流泛濫，山塘密布。無論是江河溪流，還是淺塘深潭，總有數(shù)不盡的嫩魚，在清澈空曠的淺水中自由徜徉。正如風(fēng)景的一邊養(yǎng)育了一個(gè)人，魚也養(yǎng)育了一個(gè)人。在巴陵，東南西北四鄉(xiāng)，肉嫩魚的臉、鱗、形各不相同，當(dāng)?shù)亟蟹ㄗ匀灰膊煌?。有的叫“摸沙機(jī)”，有的叫“滯腦”，有的叫“馬嫩”，有的叫“紅胡子”。但它們都有嫩肉魚的共同特點(diǎn)：柄長，指尖粗，肉多刺少，腸胃無苦味，從不大，也從不抓。同樣的山塘，同樣的一段流水，每天都有人去抓，但是我從來沒有聽說過誰一次抓幾十斤或者幾百斤的嫩肉，也從來沒有遇到過誰拋清水網(wǎng)掉頭的。走過全鎮(zhèn)的菜市場，總能看到有人提著長方形的竹籃，用火賣烤魚?；鹂爵~必須攤薄才能新鮮。小時(shí)候，農(nóng)民提到縣城里賣的火燒魚，都是用荷葉、瓜葉或者字紙鋪在一起的。日記紙同樣大小，每次賣一毛錢二分?，F(xiàn)在買一兩個(gè)要三五塊錢。

這條鮮嫩的魚其實(shí)很容易釣到。你可以撒網(wǎng)，攪拌，鉆孔和刮。在我看來，十八種捕魚技術(shù)中，最有趣的是“排魚”。小時(shí)候去農(nóng)村外婆家，“魚陣”給我?guī)砹藷o盡的歡樂和喜悅。找一塊方桌大小的蚊帳布，用兩根彎成十字形的竹條把布的四個(gè)角綁起來，裝上一根長繩吊索，做成一條方形的魚。撒點(diǎn)白米和糠餅當(dāng)餌，再放一顆石子當(dāng)水槽，用竹竿挑一挑，抖抖地沉入池塘。沒過多久，池塘里的嫩魚看到白花花的花和美味的魚餌就會沖進(jìn)去吃。我一點(diǎn)也不知道我掉進(jìn)了我們設(shè)置的釣魚線。每隔一段時(shí)間，我們就用竹竿把魚牢牢地?fù)炱饋?。我們一出水面，總會有幾條鮮嫩的魚在魚堆里跳來跳去。運(yùn)氣好的時(shí)候，有時(shí)候還能“陣”出幾寸長的鯽魚和魚！現(xiàn)在，總有人喜歡用毒藥釣魚，或者用電流釣魚。這種鋌而走險(xiǎn)的捕魚方式，使得各地的肉和鮮嫩的魚變得稀少。

不需要開腸破肚擠出內(nèi)臟。這種魚胃里有一點(diǎn)膽汁，但因?yàn)樗|(zhì)好，山里沒有污染，絕對沒有苦味可吃。用火烤魚是一項(xiàng)精細(xì)的工作。將牛二的濃湯洗凈，用柴火加熱，小心翼翼地涂上茶油，然后將鮮嫩的魚肉倒入鍋中，攤勻，鍋中的油溫就熱了。魚卷的時(shí)候，全身自然沾了清油，這樣鍋就不會打結(jié)了。爐子里的暗火是紅色的，魚鍋在冒著熱氣，水汽漸漸消散，但只有魚的味道聞起來很香。每隔一段時(shí)間，紅爐室的暗火就會被敲打，魚攤會被輕輕翻過來。像窯主一樣，溫度精準(zhǔn)，烤出來的魚只完好無損，不粘不焦不枯，鮮美金黃，讓人一看就垂涎欲滴。

用火烤魚的做法也多種多樣，煎蒸是一道很好的味道。平江火烤魚聞名遐邇，其做法自然獨(dú)樹一幟。最有名的應(yīng)該是酸辣魚和豆腐一起煮。紅鍋中放冷油，抓一撮烤魚丟進(jìn)去，稍微翻炒一下，開半鍋湯，放入鹽、姜、醬、醋、蒜、紫蘇葉、青椒或干辣椒，然后選擇半斤來自農(nóng)村的油豆腐，這種油豆腐皮薄、心空、黃黃相間，是用麻石磨盤磨出來的。煮開后蓋上蓋子，用文火慢慢煮開。對了，酸辣燒魚煮豆腐，而且沒有酸。這種酸味料是普通酸醋無法替代的。它必須從平江人養(yǎng)的酸壇里挑選酸豆和酸蘿卜，切成細(xì)條。這是正宗的平江酸辣魚，用火烤來煮豆腐。酸壇子里夾了幾壇子蔬菜就讓你口水直流，更別說油豆腐火烤的魚了。(平江)

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