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唐馬餅是地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。唐馬餅的產(chǎn)地是四川省崇州市街子鎮(zhèn)管轄的行政區(qū)域。

街子湯瑪餅是四川省成都市崇州市街子古鎮(zhèn)著名的特色小吃。因做工精細(xì)，黃而不焦，被列為20世紀(jì)40年代周樹當(dāng)時的四大名小吃之一(天主教堂雞、知華堂白雪糕、石觀音板鴨、湯長發(fā)餅)。

街子湯瑪餅，又名湯長發(fā)餅，是成都著名小吃之一，產(chǎn)地在崇州街子鎮(zhèn)。正宗的唐馬餅是以面粉、白糖、冰糖等原料，經(jīng)制皮、制心、制油、制酥后制成圓形，再用去皮的芝麻膠合、烤制而成。其產(chǎn)品均為手工操作，純綠色清真食品，無化學(xué)添加劑，保存時間可達(dá)半年以上。

接子湯和麻餅的由來；

清干隆五十一年(公元1786年)，崇州市街子鎮(zhèn)南場口的智慧村民唐士元，成立了一個專注于制作素食小吃的手工作坊：長發(fā)香(意為唐家父母富貴吉祥)，并創(chuàng)造了一種麻餅，即川西名小吃唐常發(fā)。這種芝麻餅因做工精細(xì)，黃而不焦，在20世紀(jì)40年代被列為四大名小吃之一(天主教堂雞、知化堂白雪糕、石關(guān)音板鴨、湯長發(fā)芝麻餅)。有意思的是，按照唐家的祖?zhèn)饕?guī)矩，唐媽糕的配方和制作工藝都是保密的，只有媳婦傳，孩子傳不了。據(jù)說他怕兒子喝醉泄露秘密，怕女兒結(jié)婚失去秘密。

目前，“堂長發(fā)”芝麻餅包括黑芝麻、五仁、花仁、火腿等品種，還有芝麻餅、小黑餅、白米餅等。在成都錦里、琴臺路等地建有10家專賣店，在成都紅旗連鎖、家樂福等超市柜臺銷售，出口甘肅、山東、寧夏、重慶、新疆、廣東等十多個省、市、自治區(qū)。

一、原輔材料要求

1.小麥粉：用崇州本地種植的小麥制成的小麥粉應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；

2.植物油：崇州本地種植生產(chǎn)的黃菜籽油應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；

3.芝麻：崇州本地種植生產(chǎn)的黑芝麻、白芝麻應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；

4.糖：四川省生產(chǎn)的白糖應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；

5.生產(chǎn)用水：選用生產(chǎn)區(qū)內(nèi)的山泉水和地下水，符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

二、流程要求

1.工藝流程：選料配料和面(做酥、做皮、做芯)包酥制坯成型粘芝麻裝盤烘烤成品。

2.生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

配料：小麥粉、四川白砂糖、黃菜籽油、黑芝麻粉、熟面粉按1:133601的比例混合而成。56661 . 66666666666

(2)用水和面：將小麥粉和水按1: (0.05-0.08)的比例揉面20-30分鐘，直至面團(tuán)質(zhì)量均勻；放入容器中打樣，打樣溫度控制在18-20，打樣時間為1.5-2小時。

(3)酥皮制作：將小麥粉和黃菜籽油按1，333，600.46的比例混合成面團(tuán)，然后加入黃菜籽油，揉面均勻，揉成面團(tuán)。菜籽油分2-3次加入，加入量為餅的60%-70%。

(5)備皮：將小麥粉、黃菜籽油、面團(tuán)水按1:0.64:0.28:0.05的比例配好，反復(fù)揉搓20分鐘至30分鐘，直至手自由響動，手被絲綢牽拉。

(5)熟面條的加工：將面粉放入蒸籠中蒸熟，翻出來冷卻，然后用絲葦篩一次，去掉塊狀，然后將篩好的細(xì)熟面粉放入鍋中，用中火慢慢炒熟，然后過篩備用。

(6)制心：首先將熟面粉、黑芝麻粉和熟菜籽油按照1:0.7:0.9的比例充分混合均勻，然后將

(7)酥包：將揉好的皮拉成節(jié)(約12g)，然后將酥坯拉成2cm左右厚度的圓條，在圓條的皮上薄薄地裹上酥坯(酥坯重約6g)，再用搟面杖將裹上酥坯的節(jié)搟開，卷成圓柱形雙層層壓板，再卷成圓形薄皮，皮面呈兩個漩渦狀。

(8)下料：在準(zhǔn)備好的芯料(重約30克)中加入包酥后搟成圓細(xì)狀的餅皮，然后將餅皮包成圓形，壓成扁圓形，即可完成坯體。

(9)烘烤：將沾有芝麻的綠色蛋糕放在烤盤上，送入烤箱。用中大火烤3到4分鐘，然后取出。小心地在托盤里翻過來，烤2分鐘左右。

三、質(zhì)量特征

1.感官特征：色澤均勻，表面有芝麻粒，底部無焦斑，香甜酥脆，不粘膩，脆爽可口，入口化渣，回香。

2.物理和化學(xué)指標(biāo)：

項(xiàng)目指示器

水分% 9.0

總糖(按還原糖計算)18.0-40.0%

脂肪百分比20.0 ~ 34.0

3.安全等質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全等質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。

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