來源：【湖南日報】
文/視頻 三湘都市報·新湖南客戶端全媒體記者 黃亞蘋 實習生 朱斌 盛濤
“提升凈菜、中央廚房等產業(yè)標準化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預制菜產業(yè)。”今年2月，《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》(簡稱“2023年中央一號文件”)，首次提到發(fā)展預制菜產業(yè)。
在湖南，預制菜從酒店定制的鹵菜發(fā)跡，至今已有近30年歷史；《胡潤中國預制菜生產企業(yè)百強榜》中，湖南共8家企業(yè)上榜。可以預見的是，政策利好大背景下，湖南預制菜行業(yè)將迎來高速發(fā)展期。那么，湖南將如何炒好這盤預制菜？
（湖南醬料品牌“辣妹子”4月發(fā)布預制菜系列新品，以期保持核心大單品競爭優(yōu)勢。受訪者 供圖）
政策先行
推動預制菜產業(yè)高質量發(fā)展
產業(yè)振興是鄉(xiāng)村振興的重要支撐，湖南省已掀起一場前所未有的預制菜產業(yè)革命。
2月28日，湖南省委農村工作領導小組辦公室發(fā)布省委一號文件，提出要著力打造農產品加工業(yè)發(fā)展高地、推動農業(yè)優(yōu)勢特色產業(yè)全鏈條升級，在強主體方面，強調“出臺支持預制菜產業(yè)發(fā)展政策措施，加快發(fā)展預制菜產業(yè)，創(chuàng)出湖南預制菜品牌，搶占行業(yè)發(fā)展制高點”。
三湘都市報記者梳理發(fā)現(xiàn)，截至目前，湘潭縣、衡陽市西渡高新區(qū)、瀏陽省級農業(yè)科技園等紛紛依托預制菜產業(yè)集群初具規(guī)模的優(yōu)勢，發(fā)布推動預制菜高質量發(fā)展系列政策，烹制預制菜“大餐”。
如，長沙縣農業(yè)農村局牽頭擬定《長沙縣關于支持預制菜產業(yè)高質量發(fā)展政策二十條》《長沙縣推動預制菜產業(yè)高質量發(fā)展行動方案（2023—2025）》，提出到2025年，力爭全縣預制菜產業(yè)鏈產值突破100億元、產業(yè)鏈企業(yè)數(shù)量100家以上，基本建成水渡河市場集群、黃興鎮(zhèn)海吉星市場集群、長沙縣農產品精深加工園為主導的“兩集群一園區(qū)”發(fā)展格局。
具體來看，《長沙縣推動預制菜產業(yè)高質量發(fā)展行動方案（2023—2025）》將從培育龍頭企業(yè)、強化招商引資、組建產業(yè)協(xié)會、加強全產業(yè)鏈監(jiān)管、擴容冷鏈倉配等方面發(fā)力，破解制約預制菜產業(yè)發(fā)展難題，不斷完善預制菜產業(yè)政策，大力推動預制菜產業(yè)高質量發(fā)展。
30年沉淀 湖南預制菜發(fā)展前景廣闊
20世紀80年代，長沙伢子王欄樹嗅到個體經濟萌芽的商機，從廚師成為湖南首批個體戶之一。1993年，他的鹵菜店在長沙市瀏正街開業(yè)。
講究的食材處理工序、鮮香無比的鹵制工藝讓小攤做出了名氣，酒店老板慕名前來，打算訂制一批只需經簡單加熱或拌炒即可上桌的即食鹵菜。當時沒有預制菜概念，被定義為“酒店特色菜”的鹵菜，此后被湖南預制菜從業(yè)者們視為湖南乃至全國預制菜雛形。
在預制菜老大哥的帶領下，湖南預制菜產業(yè)發(fā)展勢頭強勁。2023年3月，《胡潤中國預制菜生產企業(yè)百強榜》中湖南共8家企業(yè)上榜，位于湖南瀏陽的聰廚、位于長沙的絕味食品進入榜單前十。湖南益陽的世林食品上榜50強；進入百強的湖南企業(yè)還有常德的大湖股份、佳沃食品、湘佳股份，株洲的唐人神以及長沙的許大師。
“湖南省湖湘特色食材資源豐富，在8大菜系中，湘菜包容性最強，加之湘菜產業(yè)化標準體系已基本建成，目前有300多個圍繞湘菜產業(yè)化、標準化的地方標準。可以說，湖南省預制菜產業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢是得天獨厚的?！遍L沙理工大學食品與生物工程學院教授王建輝說。
他表示，助力預制菜長遠發(fā)展，首先要突出地方特色，在全國一盤棋中找到湖南預制菜的位置，其次是培育預制湘菜典型企業(yè)與品牌，發(fā)揮示范、帶動作用。
香飄萬家 湘企啟動大單品戰(zhàn)略
深耕經典湘菜、打造差異化爆款單品，已成為湖南預制菜企業(yè)拓寬銷路、保持核心競爭力的共識。
王欄樹品牌運營方，湖南巧佳宴食品有限公司營銷總監(jiān)胡毅介紹，豆豉扣肉、汽鍋肉丸、常德缽子菜系列均是品牌研發(fā)的主打菜品。
2023年3月31日，湖南老牌預制菜生產企業(yè)掌中勺以精品牛雜為代表的年度系列新品，以期用108道產品為牛雜預制菜筑起“護城河”。作為省內銷售額過億元的預制菜品牌，掌中勺計劃用10至15年時間圍繞牛雜打造出108道適用不同場景、擁有不同味型的產品。“以錫林郭勒盟草原的散養(yǎng)牛做原材料，邀請湘菜泰斗王墨泉擔任出品、研發(fā)顧問，打造‘湘味預制菜’。”掌中勺食品董事長甄澤華說。
三湘都市報記者了解到，每一盆看似普通的預制菜，都藏著“黑科技”。彭記坊創(chuàng)始人彭強建提到，品牌借助“鎖鮮”技術提升菜品口味，“自家中午做的小炒肉到了晚上吃，口感就會發(fā)生強烈變化。我們先用高壓靜電祛除肉類異味，再確保菜品出鍋15分鐘內就通過流水線進入低溫液氮設備鎖鮮，在按要求儲存后，味道就如剛出鍋一樣。”
適時而新
少油少鹽推動行業(yè)升級
《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，預計到2025年，預制菜市場規(guī)模將達8317億元。預制菜在投資端、消費端的熱度一路狂飆，其關于健康指標方面的質疑聲不絕于耳。
“用重口調味料掩蓋原材料不足，佛跳墻、醬肘子等常見的預制菜基本是重油重鹽的，吃了有害身體健康?！遍L沙市民鄧女士提到，預制菜不僅要好吃，還要健康。
“千萬不要以為切一切、配一配、鍋里煮一煮就叫預制菜，老百姓不認。”5月9日，在預制菜戰(zhàn)略升級大會上，盒馬CEO侯毅強調，食品工藝及技術的進步是預制菜成功的關鍵，當前，食品的還原度是行業(yè)面臨的最大機遇與挑戰(zhàn)。
2017年，盒馬鮮生成立盒馬工坊，從基礎面點、凍品入手探索“鮮食預制菜”銷售路徑；2020年起，盒馬不僅在春節(jié)、春分等傳統(tǒng)節(jié)日及二十四節(jié)氣推出限定款年菜、預制菜，還將辣椒炒肉、豆豉辣椒蒸排骨等家?？谖斗胖迷陂T店入口處的顯眼位置。
侯毅提到，預制菜與自有品牌、大進口一道，被列為品牌核心事業(yè)群，“2023年，江南大學的青稞破壁技術在盒馬運用到八寶飯、粽子里，與上海海洋大學合作的‘去腥技術’將被用到水產預制菜中，解決魚類預制菜品腥味過重的問題?！?/p>
北京營養(yǎng)師協(xié)會理事范志紅在接受媒體采訪時建議，消費者最好根據個人需求，在預制菜中加入定量蔬菜類，稀釋油鹽并增加維生素、膳食纖維攝入量，“消費需求的不斷增長，會促進行業(yè)的進一步規(guī)范和充分的良性競爭，將涌現(xiàn)更多更優(yōu)質菜品，以滿足消費者對安全、美味和營養(yǎng)等多方面要求。”
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